EN PIRAGUA POR EL RÍO ULLA

El río Ulla, que durante buena parte de su recorrido separa las provincias de A Coruña y Pontevedra, es el tercero de Galicia en importancia y un reducto de pequeños rincones que vale la pena discurrir.

A pesar de que en algunos tramos pasa a menos de 15 kilómetros al sur de Santiago es, en general, un gran desconocido. Desde luego, quien se quede con la imagen del río que pasa junto a Padrón o Pontecesures se perderá todo el encanto de un río que mantiene todavía tramos sorprendentemente bien conservados. De hecho, si se comienza el ascenso por su orilla desde Padrón, pasando entre los invernaderos de Herbón, se entra en una zona encañonada entre dos macizos montañosos que hace olvidar que el eje Atlántico está ahí, apenas a dos o tres kilómetros.

Esa fue, precisamente, la zona que elegimos para mi bautismo náutico-fluvial. Al pié del puente que une las tierras coruñesas de Carcacía (Padrón) con las pontevedresas de Frades (A Estrada) se encuentra una pequeña zona de baño ideal para empezar el recorrido. Desde allí comenzamos un ascenso lento por una zona en la que el río serpentea alejado de las aldeas y de las carreteras. Lo único que se ve desde el agua, a ambos lados, es bosque. Bosque sorprendentemente bien conservado, además, en el que únicamente destaca algún que otro eucalipto entre robles, alcornoques y laureles. Pero si algo sorprende es el silencio. Nunca había navegado por un río sin motor, así que tener como único ruido de fondo el del agua es toda una experiencia.

Subimos poco a poco, sin prisas, hasta una zona de pequeños rápidos situada a un par de kilómetros. Suficiente para mi toma de contacto. En la orilla, en una pequeña cala, hicimos un descanso y merendamos algo de pan con chocolate. Puro sabor a las excursiones de la infancia que, entre los olores del río y del bosque, de la madera pudriéndose en la orilla y de la tierra mojada se convirtió en una pequeña experiencia gastronómica.

Y de allí, ahora ya con la corriente a favor, al punto de partida, atravesando los campos de flores blancas que cubrían buena parte de las zonas más tranquilas del río. Al llegar me dí un chapuzón en las aguas sorprendentemente poco sucias (estaba tentado de decir que limpias, pero igual no sería del todo cierto. De todas maneras, la abundancia de truchas y el aspecto general del río da bastante confianza).

Una experiencia más que recomendable para una tarde de verano. Si al final acabarán convirtiéndome en deportista, ya verás.

No me atreví a llevar la cámara en la piragua, pese a contar con un compartimento estanco, así que las fotos están tomadas desde el lugar del que salimos.

CORTADILLOS DE CIDRA

Hace unos meses leí sobre este dulce en Laconada, de donde tomo la imagen, pero lo cierto es que, dado que su zona de producción me queda bastante a desmano, me desentendí de ellos. Hasta esta tarde. Hoy, por una de esas casualidades propiciadas por el movimiento turístico propio de la época, me han dado a probar lo que me explicaron que era un dulce típicamente gaditano: el cortadillo de cidra.

Rebuscando un poco me he encontrado con que, efectivamente, se trata de un dulce común en Cádiz, pero donde tiene más fama es en Écija, donde lo elaboran las monjas. En cualquier caso, por lo que he leido, se trata de una receta tradicional en las provincias de Sevilla y Cádiz, así como en zonas limítrofes de Córdoba (la mencionada Écija, sin ir más lejos) y hasta en Granada. En general no es difícil de encontrar en la mayor parte de Andalucía, pero su zona central de producción podríamos establecerla en ese eje Écija-Sevilla-Cádiz.

Se trata de una masa aromatizada con canela y anís (esa influencia árabe que para algunos no tiene importancia), así como con vino y manteca de cerdo (ahí si que la influencia árabe es ya menos palpable). Según la zona se parecerá más a un polvorón, como en los que yo probé, o tendrá una textura ligeramente hojaldrada. Entre dos capas de esta masa se dispone un relleno de cidra.

¿Y qué es la cidra? Pues igual para alguien del sur la respuesta es obvia, pero para este aprendiz noroccidental la cidra era, de toda la vida, un cítrico de corteza gruesa conocido también como cidro o toronja y confundido, en ocasiones, con una variedad de pomelo. Sin embargo, leo que la palabra cidra puede referirse también al fruto que en América se conoce como Chayote o, en el sur de España, al tipo de calabaza verde con el que se elabora el cabello de ángel y, por extensión, a este dulce.

En este caso la opción correcta es la tercera, ya que se trata de una capa fina de dulce de cabello de ángel.

En resumen, un descubrimiento curioso, agradable en pequeñas dosis (no soy excesivamente goloso) y que me ha dado el pretexto para informarme un poco sobre esa repostería conventual del sur de España que desconozco casi por completo.

Quien quiera una buena receta para prepararlos en casa la encontrará aquí.

10 días y nos vamos.

CENTRALIDAD Y DESCENTRALIZACIÓN

Aprovechando que hace un par de días hablaba de la tendencia centralista de la cocina europea hoy, bajando al nivel estatal, voy a centrarme en el fenómeno contrario.

Decir que en España vivimos un momento de oro en lo gastronómico no es ninguna novedad. Veremos como acaba por afectar esto de la crisis a medio plazo, pero hasta el momento estamos en plena ebullición creadora y saltan las sorpresas por los lados más inesperados.

Esta vitalidad gastronómica unida a una serie de factores sociales que se dan en los últimos años en España (mayor poder adquisitivo, crecimiento de la renta en zonas tradicionalmente más pobres, descentralización de la industria y los "puntos calientes" de la economía, mejora de las vías de comunicación, crecimiento del turismo y, especialmente, del turismo interno, aparición de una cierta y creciente (aunque aún básica) cultura gastronómica...) ha sido el detonante para que, poco a poco, la gastronomía demostrase su pontencial como dinamizadora económica y social, como atractivo turístico y cultural y, en resúmen, como un elemento de enorme potencial.

No hace tanto, la alta cocina se circunscribía básicamente a Cataluña y País Vasco. Más allá de eso la gente venía a Galicia a comer marisco, a Andalucía por el gazpacho, a Valencia por la paella y poco más. La cocina tradicional era un complemento en las visitas, pero poca veces conseguía convertirse en atractivo principal.

Eso ha cambiado. En los últimos años algunos destinos han descubierto la centralidad de la gastronomía, su capacidad de generar imágen de marca y las posibilidades para interesar a públicos crecientes y cada vez más variados. Por eso se ha comenzado a vender de otra manera lo tradicional, haciendo hincapié en zonas de producción, denominaciones de origen, vedas, en la regularización de la producción y en su difusión desde un punto de vista novedoso. Pero también se ha descubierto que la otra gastronomía, aquella que hace nada era coto de gente muy adinerada y que se centraba en dos o tres polos, tiene también la capacidad de generar imagen, de generar movimiento y de generar ingresos. Por eso no es casual que cada vez más campañas turísticas se centren en lo gastronómico, que cada día sean más los hoteles situados en bodegas o que cuentan con un estupendo restaurante. Por eso cada día hay más (y mejores) rutas gastronómicas, concursos de tapas y jornadas temáticas.

Y eso ha suscitado un cambio sin precedentes en la alta gastronomía española. Hace dos décadas nadie hubiese buscado centros de referencia de la cocina de vanguardia en pequeños pueblos costeros, en hoteles alejados de todo o en centros turísticos masificados. Hoy, sin embargo, Denia se ha convertido en lugar de peregrinación de los aficionados a la gastronomía y este sector se ha convertido en un dinamizador de primer orden en ese pueblo. Marbella, no hace tanto lugar exclusivamente dedicado al despilfarro y al escaso criterio gastronómico, cuenta hoy con locales de primerísimo nivel. El Puerto de Santa María, lugar anclado en la tradición y sin ninguno de los elementos que a priori podrían hacer pensar que allí podía darse algo interesante en la cocina creativa tiene hoy su punto de referencia. Como lo tiene Prendes, en Asturias, Rentería, Benavente, Bentraces (Ourense), Ampudia (Palencia)...

¿Quién habría pensado no hace tantos años que en Zamora, además de tradición pura y dura podía haber restaurantes de cocina creativa con un nivel más que digno? ¿Quién hubiese buscado en Huesca, en Pedroñeras o en Elche algo más allá del producto local y el recetario de siempre?

España ha vivido en las dos últimas décadas un proceso de descentralización culinaria sin precedentes. Un proceso que la convierte en un hervidero de ideas en el que ya no es posible encontrar un centro rector y en el que cualquier cocinero, en cualquier parte, puede atreverse a llevar a cabo su proyecto. Ya no es un suicidio empresarial. Sigue sin ser igual de fácil en todas partes, pero hoy hay un público, una sensibilidad y, en cierta manera, un apoyo institucional que hacen que las condiciones sean las mejores que hemos tenido.

Y eso, como aficionado afincado en el último rincón de una provincia periférica, es algo que se agradece. Además de ser un síntoma de buena salud y uno de los mejores elementos para un futuro prometedor.

EL CONTINENTE OLVIDADO DE LA GASTRONOMÍA

La cocina y la gastronomía suelen tender a ser eurocentristas y, más en concreto, meditarraneocentristas. Hasta si se me apura diría que hasta hace nada eran básicamente francocentristas. El paradigma era el francés y todo se medía según esa escala.

En la última década, afortunadamente, la cosa ha cambiado y, sin que esto suponga quitarle méritos a la cocina francesa, históricamente la más importante sin ninguna duda y aún hoy un peso pesado del sector, el panorama se ha abierto y otros lugares han empezado a tener algo que decir. Primero España e Italia, de la mano de gente como Arzak, Adriá o Cracco; después Reino Unido con Blumenthal y en menor medida Ramsay; a continuación los Estados Unidos con la explosión de Keller, Trotter, Cantu y algunos otros; últimamente Escandinavia, primero con Mathias Dahlgren y ahora con Redzepi y su esfera.

Pero seguimos, básicamente, en un esquema gastronómico occidental y mediterráneo. Hay excepciones, como la Nueva Cocina Escandinava, pero es lo habitual. Desde luego nos movemos en un sistema que en el 90% de los casos mira a occidente. Aunque también eso ha comenzado a cambiar en la última década.

Con la eclosión de los chinos y japoneses a partir de mitad de los años 80 se abrió la puerta a una nueva generación de cocineros de aquella parte del mundo con cosas que aportar en el campo de la cocina innovadora. El primero en alcanzar reconocimiento internacional fue Tetsuya Wakuda, afincado en Sidney, seguido por otros como Seiji Yamamoto en Japón o Jereme Leung en China.

En los años siguientes nuestra cocina occidental, mientras se miraba en el espejo una y otra vez, descubrió el sudeste asiático y ahí llegó, pasada la mitad de los 90, el momento de la cocina tailandesa y, en menor medida, de la vietnamita y de la indonesia. Niguna de ellas ha tenido hasta la fecha figuras de importancia internacional, pero su influencia ha sido palpable. Tal vez en esa apertura de horizontes hacia Asia habría que citar a dos cocineros concretos. Por un lado Nobu, el japonés afincado en Estados Unidos previo paso por Perú, que occidentalizó algunos conceptos nipones, niponizó algunos conceptos occidentales y, de paso, aportó cosas peruanas a la mezcla. Y hablo de los 80, no de anteayer. Habría que concederle su mérito también al descubrirnos algunas cosas del Pacífico que luego, pasadas por Jean Georges Vongerichten, han conseguido que la cocina polinesia tenga su hueco en algunas cosas que se hacen en la vanguardia estadounidense en estos momentos. Y no sólo alli. Pensemos que el Abalon (nuesta oreja de mar de siempre), que empieza a estar de moda como penúltimo descubrimiento en algunas de las cartas más a la última, ha llegado a nosotros por ese camino. Pero nos vamos del tema. El segundo personaje clave en la introducción de la influencia asiática en la alta cocina europea es Olivier Roellinger con su querencia por hierbas, especias y aromas sutiles que tantas veces remiten a la antigua Indochina.

Estamos ya en el cambio de siglo y tenemos una cocina Europea que se ha abierto a otros paises más allá de Francia y que ha asumido la influencia oriental. Pero hasta una fecha que podemos situar hacia 2005 - 2006 nuestro esquema universal y unificador de lo que debe ser la alta cocina no aceptó nuevas influencias. Fue por esos años cuando, por un lado, surgió con fuerza el fenómeno de la Nueva Cocina Escandinava, aparecida casi como un contrapunto a la cocina mediterránea. Pero la otra influencia decisiva fue la americana.

Por un lado, paises como Venezuela, México y -con mayor fortuna entre nosotros, aunque no sé si necesariamente gracias a propuestas más interesantes o simplemente por la lotería de las modas- Perú aparecieron en el panorama con técnicas y productos revolucionarios. Hoy los ceviches y tiraditos están a la orden del día y el uso limas y ajíes ya no resulta tan extraño en la alta gastronomía.

Por otra parte, a través de Adría y sus discípulos, la América amazónica ha aparecido como el gran territorio inexplorado y la gran mina de nuevas oportunidades gastronómicas. En la parte de los últimos años del catálogo de recetas de El Bulli la referencia al Amazonas es constante. Y tras esa tendencia está, fundamentalmente, un hombre: Alex Atala. El cocinero brasileño ha sabido, desde su restaurante DOM de Sao Paulo, aportar una nueva cocina amazónica que ha calado -está calando- muy hondo. Dani Redondo y Helena Rizzo, desde su restaurante Maní, también en Sao Paulo, son, por el momento, la última incorporación a este fenómeno que todavía está eclosionando. ¿Quién había oido hablar, hace cuatro o cinco años, de tucupí, de caviar de okras, de cupim? ¿Quién puede negar hoy, escuchando a Adriá, leyendo a Xavier Agulló o revisando la lista de invitados a congresos, que el futuro va, entre otras cosas, por ese lado?

Asia ya ha aportado cosas, América también. Nadie hubiera dado un céntimo hace una década por Chicago como destino gastronómico y hoy cuenta con tres de los más interesantes restaurantes del mundo. Y digo Chicago, pero podríamos hablar de Nueva York, de California... hasta de Las Vegas. Algo está cambiando. Hasta Oceanía ha tenido su pequeña cuota de protagonismo a través de la reivindicación de productos de Nobu y Jean Georges, a través de Tetsuya o de restaurantes como el Rockpool de Sidney, considerado uno de los 100 mejores del mundo.

¿Y África? ¿Qué pasa con ese continente? ¿Es que no tiene nada que aportar? ¿Es que no cuenta con una riqueza y una diversidad cultural pasmosa? ¿No tiene acaso selvas y sabanas plagadas de productos desconocidos? Un continente que va de las tradiciones magrebies a Ciudad del Cabo, de las grandes islas del Índico a los pequeños archipiélagos del Atlántico algo tendrá que ofrecer, digo yo. Veamos, sin embargo, cual es su aportación a la alta gastronomía actual.

La resumiré de la manera más clara: Cero. La aportación ha sido cero hasta la fecha. Occidente, como en tantos otros terrenos, le sigue dando la espalda.

África cuenta con dos únicos restaurantes que en los últimos años han sido considerados entre los 100 mejores del mundo. Los dos se encuentran en Sudáfrica, uno de los paises más occidentalizados del continente (hablo de esa parte de Sudáfrica que va a restaurantes, cultiva vinos y demás), ambos en Ciudad del Cabo, probablemente la ciudad más occidental del pais. Ambos están en suburbios de clase alta, occidentales y turísticos, en resorts idílicos entre viñedos. Ambos hacen, básicamente, cocina de influencia francesa. Hablo de La Colombe y de Le Quartier Français.

Con todo el respeto para estos dos restaurantes, seguramente excelentes ¿Es eso representativo de África? ¿Es eso todo lo que África puede ofrecer, un simple remedo de nuestra cocina francesa, mediterránea con toques de modernidad exáctamente iguales a los que podemos encontrar en la Costa Azul, en Berlín, en Boston...?

¿Es eso o simplemente, una vez más, nos estamos olvidando de África?

Me cuesta muchisimo creer que nadie encuentre nada, absolutamente nada, de interés en las cocinas fascinantes del Magreb, en los productos del África ecuatorial, que la influencia del paso de los indios y de los árabes, que la fusión con los europeos no aportasen nada.

Me cuesta muchísimo creer que asomándome a la vertiente sur de la serranía de Ronda, aquí, en nuestra Europa modernísima y multicultural, pueda ver, apenas a un tiro de piedra, un continente inmenso que, por lo visto, está culinariamente vacio.

No me lo creo. Lo siento, pero no me lo creo. Llegará un día, mañana o dentro de cinco años, en el que algún gurú de la modernidad culinaria -de la modernidad culinaria que se fija y se cierra en Europa- descubrirá África. Y, entonces si, los congresos, los eventos, los cocineros y las publicaciones de relumbrón le dedicarán charlas, coloquios y portadas. Entonces habrá quien se adjudique el mérito de haber descubierto -para nuestra Europa tan ocupada en mirarse al ombligo- tal o cual producto fascinante. Ya está ahí, no hace falta que esperemos a que venga nadie a descubrir América.

África está ahí, podemos verla literalmente desde Europa (una de las experiencias que más me han hecho reflexionar, si soy sincero), abandonada, olvidada. Cocinar japonés ya no es una novedad, ir el sábado a tomar Pisco Sour y tiraditos es moderno, reivindicar los pescados amazónicos es lo más de lo más. Por el momento. África aún no existe.

Habrá que esperar a que alguien nos la descubra. Así de duro. Así de triste. Así de limitado.

DIAS TRISTES PARA LOS BLOGS

Estamos en días tristes para esto de los blogs. Como fenómeno nació anteayer, ayer estaba en plena eclosión y hoy, parece, empieza a entrar en una fase de recesión que no me gusta nada.

Ayer se despedía, con un cierto poso de amargura, Pau Arenós del blog coletivo 7 Caníbales. Hoy lo hace Roberto, una de mis lecturas de cabecera en su El Pingüe Gourmet.

Cada uno tendrá sus motivos, no lo dudo, pero la coincidencia hace la cosa más triste. Cada uno tenía su estilo, sus intenciones y sus metas. Y cada uno de ellos aportaba algo a la diversidad de la blogastronomía. Sus ausencias son una pérdida para este sector. Y en este caso concreto una perdida que no es pequeña.

Hace unos meses lamentaba la desaparición del blog de Encantadísimo. Hoy lamento la de dos blogs importantes: una bitácora de referencia desde hace más de cuatro años, en el caso de Roberto, y el paso a este formato de una de las voces con mayor peso en el mundo de la crítica en el caso de Pau.

Ojalá no tengamos días así muy a menudo. Y ojalá los motivos que llevan a estas decisiones desaparezcan y algún día vuelvan a escribir en sus blogs. Lo digo con todo el cariño de un compañero de viaje.

Que sea sólo un hasta pronto.

BREVE REFLEXIÓN

Quien no ha limpiado tres o cuatro kilitos de zamburiñas bien a fondo no sabe que en ocasiones, en la cocina, es necesaria una paciencia casi zen.

Es todo por hoy. Qué le voy a hacer, salgo de un mes absolutamente desquiciante (bueno, en realidad saldré el lunes) y la cosa no da para más. Es lo más cercano a una experiencia gastronómica que me ha pasado por la cabeza en días.

Intentaré reponerme en breve. Tengo en mente unos experimentos con foie, brioche y alguna fruta de temporada para ayudarme pero, no nos adelantemos, ya contaré.

I CONCURSO DE TAPAS DE SANTIAGO

Ayer se hizo público el fallo del jurado del I Concurso de Tapas de Santiago así que, por fin, me puedo pronunciar al respecto. Como ya dije en su momento, tuve la suerte de formar parte del jurado del evento, así que la discreción era obligada. Esa participación me impuso un silencio que -cualquiera que me lea lo sabe- me costó mantener pero, al mismo tiempo, me situó en un lugar de privilegio para conocer el nivel general del concurso, para catar la tapas finalistas y para compartir mesa y charlas con un grupo de gente del sector gastronómico gallego. A algunos ya los conocía y a otros ha sido un placer conocerlos.

Pero vamos con el concurso en si. La gran ganadora, muy merecidamente, es la Sardiña de San Xoán que prepara Yago Castrillón en el Restaurante Acio. Me alegra muy especialmente que el premio principal se lo lleve alguien joven, con un restaurante que apenas lleva unos meses rodando, que apuesta por una preparación sin demasiadas vueltas y por el producto local y de temporada. Demuestra que, por fortuna, la cocina en Santiago es cada vez menos cosa de dos o tres y que la imaginación es capaz de ofrecer sorpresas inesperadas aún partiendo de lo cotidiano.

Se trataba de un estupendo lomo de sardina simplemente reposado unos minutos sobre sal y servido sobre una rebanada de pan con pimientos de Padrón y un aceite de carbón. El sabor es el de las sardiñadas de siempre, pero en boca cambia totalmente. La sardina demuestra toda su sutileza, la suavidad de su carne y unos matices que se pierden en el contacto directo con la brasa. El aceite aromatizado, por su parte, es un auténtico logro. Para mi, desde luego, fue la tapa del año. Excelente preparación, creatividad, producto local, tamaño adecuado y precio contenido. No se puede pedir más. Bueno, si que se puede: Yago, por favor, si lees esto, y aunque creo que ya es tu intención, anímate y no las saques de la carta.

Premio a la mejor tapa tradicional para la Cefaloespetada del Garum, un local que me gusta mucho, del que ya he hablado aquí en alguna ocasión, y que demostró que se pueden ofrecer cosas interesantes sin complicarse demasiado. La brocheta de cefalópodos pasados por la plancha, sin más complicación que la decoración con tinta de calamar y una presentación actualizada, es una pequeña explosión de sabor ideal para acompañar la consumición, por ejemplo el agradable vinho verde con el que la probé. Lo que debe ser una tapa. También muy bien de precio. El Garum supo, además, presentar otras sorpresas de las que hablaré más abajo.

Premio a la mejor tapa creativa para el Semáforo de verduritas frías, del restaurante Madam Ragú. Sorprendente presentación en tres vasitos de tres cremas frías: la primera (verde) una especie de ajoblanco con albahaca, espinacas y piñones; la segunda (roja) con remolacha y leche de soja y la tercera (amarilla) con mango y naranja. Refrescante, visualmente sorprendente y también con un precio contenido. Reconozco que en esta categoría es donde, en mi opinión, estuvo la cosa más reñida. Había varios candidatos pero es un justo ganador.

Premio Galicia Calidade al empleo de productos gallegos para el soberbio Arroz de Verín del Casal do Cabildo. Una explosión de sabor tradicional, del interior y de invierno que, pese a jugar fuera de temporada, me convenció desde el primer bocado. Una pequeña joya a un precio imbatible de 1€.

Premio Estrella Galica a la tapa que mejor se llevase con Estrella Galicia para los Berberechos con patata panadera del Mesón de Lázaro. Si para mi hubo una candidata a arrebaterle el título a las sardinas del Acio fue esta. Cuestión de gustos personales, si se quiere, pero me pareció una grandísima tapa. Sencilla, sabrosa y sin cosas innecesarias. Tres ingredientes bien pensados, calidad, un poco de sentido común y mano en la cocina. Nada más. Y nada menos.

Premio del público para el Solomillo de cerdo con cebolla caramelizada de Bokados Tapería. No la probé, así que no opino. Dado el nivel de otras tapas de ese local que si que pude catar no dudo de que estaría muy bien.

Hasta aquí el palmarés oficial. Los merecidos vencedores tienen ya su reconocimiento y su premio, como lo tiene también la organización, que puede estar satisfecha del número y el nivel de los participantes, de la aceptación por parte del público y de la dedicación de muchos de los locales. Sin duda el mejor estreno para un evento del que ya espero la segunda edición.

Me quedan, sin embargo, por otorgar los:

PREMIOS NO OFICIALES GOURMETDEPROVINCIAS DEL I CONCURSO DE TAPAS DE SANTIAGO

Concedidos a tapas o categorías que no han sido recogidas como vencedoras oficiales y que, lejos de intentar poner en duda la decisión del jurado (del que formé parte, así que no tendría demasiado sentido) pretende reconocer la labor de otros participantes y poner de manifiesto el altísimo nivel medio del certamen. No han tenido premio oficial pero merecían, en mi modesta opinión, una mención los siguientes:

- PREMIO GOURMETDEPROVINCIAS A LA MEJOR TAPA DE TODA LA VIDA: dentro de la categoría tradicional hubo quien optó por una revisión actualizadora, como el ganador oficial, pero hubo quien apostó por lo de siempre. En esa categoría, por la humildad, por la maestría en la elaboración de una receta tradicional compostelana cada vez más difícil de encontrar y por ofrecer un bocado sabroso como pocos, el Premio Gourmetdeprovincias es para los Callos de Casa Caamaño. Un bar de barrio de los de toda la vida que nos sirvió unos callos de los de siempre, sin concesiones, con su punto de picante y su contundencia (especialmente en estas noches de verano). Realmente muy buenos.


- PREMIO GOURMETDEPROVINCIAS AL ESFUERZO CREATIVO: si en general el nivel fue alto y las ganas de los participantes estuvieron a la altura, hubo locales que se lo trabajaron duramente. Por eso, porque sería injusto dejar sin una mención el esfuerzo, el riego, la creatividad y la apuesta por ofrecer algo personal, este premio es para las tapas del Bicoca. Si su pulpo con el aceite servido en una burbuja de isomalt era impactante y sabroso y su revuelto de erizos servido en cáscara de huevo un guiño visual su uña de cerdo con langostino y castaña fue, para mi, una de las grandes tapas creativas del certamen. Trabajo, imaginación y resultados más que notables para un pequeño local en el que apenas hay espacio físico para tanta creatividad. Como cliente agradezco enormemente el esfuerzo.

- PREMIO GOURMETDEPROVINCIAS "QUIÉN DA MÁS POR MENOS": para las pieles de patata del Garum. Una pequeña joya servida (atención) por 50 céntimos y que fue capaz de demostrar que el secreto no estaba en las cantidades pantagruélicas, en poner muchos ingredientes en el plato ni en recurrir a materias primas de lujo. Unas pieles de patata cortadas con algo de carne de la misma, como si pelásemos la patata de manera basta, fritas y servidas muy calientes y bien saladas en un vasito con un fondo de una salsa a base de mostaza, miel y nata. Se me ocurren pocos acompañamientos mejores para la bebida. Creativa, sorprendente, divertida, sabrosa...y baratísima. Felicidades. Felicidades también por haber sido, en mi opinión, los que mejor entendieron la filosofía de la tapa.

- PREMIO GOURMETDEPROVINCIAS A LA TAPA QUE MERECE EL DESPLAZAMIENTO: a los berberechos con patata panadera del Mesón de Lázaro. No sé si sería mi tapa preferida (probablemente si), pero seguro que una de las dos o tres que más me gustaron. Un pequeño local de siempre en el barrio de San Lázaro, a un par de kilómetros del centro, y una de las grandes sorpresas del concurso. Una explosión de sabor sin concesiones a la estética. Por favor, no la retiren de la carta.

No quiero dejar de mencionar otras tapas, como los mejillones en pasta Kadaif de la cafetería Reno, las curiosas croquetas de pulpo á feira de As Caldeiras de Pedro Boteiro, los langostinos con romescu de A Viña de Xabi, la tosta de queso gallego con tirabeques del Vivacce o el carpaccio de ternera con foie y manzana de la Tapería Bokados. Son ejemplos del gran nivel general de los participantes y de algunas de las constantes del concurso: el esfuerzo por ofrecer cosas interesantes y, sobre todo, la intención de algunos locales menos populares de darse a conocer.

Si algo me ha sorprendido de este concurso es la descentralización del fenómeno del tapeo compostelano, que tiene ahora interesantes referencias en todos los barrios y no solo en las tradicionales zonas de tapeo de O Ensanche y la zona de O Franco. No hay más que ver dónde están los ganadores (zona de Galeras, San Roque, San Pedro, San Lázaro, sur del Ensanche, Conxo) o los que reciben el Premio Gourmetdeprovincias (Pombal, Porta Faxeira...) para darse cuenta de que Santiago tiene mucho y muy repartido que ofrecer en este campo.

Magnífico sabor de boca el que nos deja a todos esta primera convocatoria. Seguro que la segunda tendrá un nivel al menos igual de alto. Felicidades a los ganadores.

ACTUALIZACIÓN: He podido hablar hoy con Yago Castrillón para felicitarlo. Me ha confirmado, además, que al menos durante esta temporada mantendrá las sardinas en carta aunque con una ligera subida de precio. Si pasais por Santiago no perdais la oportunidad de probarlas.

PROBLEMAS

Estoy teniendo problemas con mi cuenta de usuario de Google. De momento no afecta al uso de Blogger, pero tengo bloqueado el acceso a mi cuenta de correo principal así que, por favor, si alguien quiere ponerse en contacto conmigo que no use mi cuenta personal hasta nuevo aviso y que se dirija a gourmetdeprovincias@gmail.com

Si has mandado un correo a mi cuenta personal y no tiene respuesta, tal vez este seal el motivo. Inténtalo con gourmetdeprovincias@gmail.con.

Espero que la cosa se quede en un susto y pase pronto.

EL MALBEC TV

De la mano de Esteban Pérez Dacuña, periodista natural de Mendoza apasionado por el vino y uno de los blogger de temática enológica más activos de Argentina,y su hermano Sebastián acaba de nacer El Malbec TV, medio que se autodefine como el primer canal argentino del vino en internet.

Se trata, sin ninguna duda, de una iniciativa pionera y de un enorme potencial que permitirá que la cultura del vino argentina tenga una nueva vía de expresión y una nueva forma de llegar a gente interesada en cualquier parte del mundo.

He tenido ocasión de intercambiar con Esteban algunos emails por otros asuntos y creo que es un apasionado de lo que hace. Y es esa pasión por lo que escribe y por lo que cuenta el motor que está detrás de su blog y ahora también de este canal.

De momento, ahí están entrevistados gente de las bodegas Catena, Crotta, Ruca Malén, así como representantes de eventos e instituciones políticas relacionadas.

Mi felicitación por esta nueva iniciativa de divulgación del conocimiento gastronómico y, muy especialmente, por encontrar detrás a un blogger al que ya antes leía con frecuencia y al que ahora también podré oir y ver.

DOS NOTAS BREVES

Araño unos minutos en estos días de locos para que el blog no languidezca durante una temporada demasiado larga y para comentar, aunque sea brevemente, la única nota gastronómica de este fin de semana.

Hoy he tenido la suerte de probar un buen Oporto. Se trataba de una botella de Real Vinícola Vintage 1983 que he podido abrir con todos los problemas clásicos que producen los corchos de estos vintages que acumulan ya algunas décadas y que, al carecer de las tenazas al rojo que emplean en las bodegas para degollar la botella, son un auténtico engorro.

Al abrirlo encontré un vino sorprendentemente vivo, con un color bastante encendido aún y con la complejidad clásica de los vintage que, acostumbrado como estoy a tomar Oportos Tawny o Ruby en el 90% de las ocasiones (aunque confieso mi afición por el Lágrima, muchas veces peor considerado), soprende en el primer trago. Como decía, un oporto con el carácter inconfundible de estos vinos y con la complejidad de una gran cosecha que lleva 25 años evolucionando, y la mayor parte del tiempo en la botella.

Pese a que no son vinos para tomar en pleno verano, hoy rozábamos, como casi todo lo que llevamos de mes, los 20º y el día estaba nublado, así que el clima no fue un problema.

La segunda nota que quiero dejar hoy, inspirada por la foto que publico al final, que me encontré por casualidad haciendo limpieza en el ordenador, es que ya falta menos. Ya falta menos para apagar el teléfono unos días, para dejar la rutina, para tomar aire por fin y descansar. Para desconectar de todo y disfrutar de tiempo con la gente con la que quieres estar y en los lugares en los que quieres estar. Este mes de julio está resultando especialmente latoso, así que me consuela saber que ya no queda tanto.

PINCHOS, TAPAS Y RACIONES

La foto es de la Sardiña de San Xoán, presentada a concurso por el restaurante Acio y tomada de la página oficial de Santiago(é)tapas, cuyo link incluyo más abajo.

Estamos en los últimos días del I Concurso de Tapas de Santiago y del programa Santiago(é)Tapas, del que hablaré en su momento, que me ha servido para constatar algo que en realidad creo que ya todos sabemos desde hace tiempo: el límite entre el concepto de pincho, el de tapa y el de ración no está nada claro y, desde luego, no está estandarizado.

Me explico: en estos días he tenido oportunidad de probar un buen montón de tapas de estilos, intenciones, productos, estéticas y alcances muy diversos y si algo me ha quedado claro es que no existe un consenso sobre lo que es o lo que debe ser una tapa. Es decir, yo tengo una idea clara de lo que es para mi una tapa, pero esta visto que mi concepto no tiene mucho que ver con el de algunos hosteleros.

Para mi una tapa es una cantidad pequeña de algún producto que se sirve, normalmente como producto de pago, aunque existe en algunas ciudades el concepto de tapa de cortesía, como acompañamiento de una bebida. Es decir, uno no pide una tapa esperando un plato completo sino una prueba de algún producto que se presenta en una pequeña cantidad y, por lo general, a un precio contenido aunque esto dependa de lo que se sirva, los ingredientes, el trabajo que suponga, etc.

Una ración, por su parte, es lo que entenderíamos por un plato, una cantidad suficiente de un producto (sea el mismo que se puede servir como tapa o algún otro), de precio más elevado y que supone una cantidad ajustada, no excesiva pero tampoco escasa, de alimento. Para entendernos: con una o dos raciones uno podría hacer una comida generosa, mientras que el equivalente en tapas serían cinco o seis. En mi cabeza, probablemente sin demasiada lógica, entiendo la ración como la cantidad estándar, la unidad, seguida por la media ración, que sería un 50 o 60% de la ración completa. Por debajo de esta, en cantidad, estaría la tapa que, para entendernos, podría suponer sobre un 25/ o 30% de la ración completa. Los precios deberían estar en consonancia, aunque no necesariamente en la misma progresión, ya que a menor cantidad se suele cobrar proporcionalmente un poco más. Por ejemplo, si la ración completa costase 10€, la media podría andar sobre los 6€ y la ración sobre los 3 o 3,5€.

Creo que un sistema así nos ayudaría a definir, a saber qué estamos pidiendo cuando entramos en un bar o un restaurante. Cuestión más confusa es la de la diferencia entre tapa y pincho que, por lo general, se consideran equivalente.

Pero para arrojar algo más de luz sobre el asunto lo mejor será dejar a un lado mi idea sobre el tema e irnos a los diccionarios. Así, según el diccionario RAE, la ración es una porción de un determinado alimento que se sirve en bares, tabernas, restaurantes, etc., mientras que la tapa sería la pequeña porción de alimento que se sirve como acompañante de una bebida. La diferencia estribaría en la menor cantidad de la tapa respecto a la ración.

El pincho, por su parte, se define como una porción de comida tomada como aperitivo y que a veces se atraviesa con un palillo.

El diccionario de la Real Academia Galega ofrece también algún dato para ayudar a esclarecer el tema. Según esta institución (y traduzco las definiciones al castellano), la ración es la cantidad de alimento que se vende como unidad para ser consumida, mientras que la tapa sería la porción pequeña de comida que se toma, por lo general, para acompañar una bebida. De nuevo los dos rasgos definitorios: menor cantidad y carácter complementario respecto a la bebida.

No existe en gallego el término pincho, así que por ahí no podemos avanzar. Existe, sin embargo, el término Petisco, que se propone como sinónimo de tapa, si bien en su definición encontramos algún pequeño matiz: 1- Porción pequeña de algo que se toma para probar. 2- Cosa de comer, de pequeño tamaño y de poco alimento pero que sabe muy bien. En esta segunda acepción estaría cerca de la definición de golosina, pero la primera vuelve sobre el pequeño tamaño. En portugués, por su parte, el petisco se define como comida sabrosa, bocado delicioso, mientras el verbo petiscar significa 1-comer un poco para probar. Picar, picotear y 2- probar, saborear.

¿Y a qué viene este intento de poner orden? Pues, sencillamente, a que, tras la visita a varios locales del concurso de tapas he comprobado que unos sirven tapas y otros, por el mismo nombre, cantidades más propias de una ración o, cuando menos, de media ración. Supongo que con buena intención, con ánimo de agradar al cliente, pero creando confusión. Si quiero una ración, quiero una ración, y si quiero una tapa lo que me apetece es algo de menor tamaño para acompañar la bebida. No por poner más cantidad en el plato o seguir añadiendo ingredientes hasta límites insospechados la tapa es más tapa o de mejor calidad. Pero bueno, ahí entro ya en un tema en el que no tenía pensado entrar. De momento.

Así que, para concluir, creo que sería bueno que existiese un consenso en este asunto, como en la diferencia entre una caña y un corto de cerveza, por ejemplo, o en la cantidad que deber llevar una copa de vino cuando pides una copa en un local (ya sé que sobre eso hay bastante hablado, pero también sé que hay sitios que apenas llegan a los 10 cl. y otros que pasan de largo los 20 cl., así que poco más o menos estamos en la misma). Sería bueno para los clientes y creo que también para los empresarios.

PARA CALMAR LOS ÁNIMOS

En estos momentos de cierto agobio me manda una amiga y compañera Blogastrónoma esta magnífica imagen para romper un poco el clima estresante y recordarme que todo se ve de otro color entre amigos y con un buen vino o una buena comida (o los dos).

Reconozco que funciona. Ya estoy con otro ánimo.

Luego uno dice que no bebe y no se lo creen. Y es que no vale eso de hacerme reir tras la segunda cata del día :-)

Para quien se pregunte sobre todos estos temas misteriosos que me tienen ocupado estos días, estoy a vueltas con un asunto de carácter laboral lento, incómodo y muy absorbente. Creo que en breve podré dar detalles.

De momento, un brindis (alegre) por todos los que pasais por aquí.

LECTURAS GASTRONÓMICAS

The Adlon Cookbook (Ed. Nicolai, Berlin 2001) es la más reciente adición a mi pequeña biblioteca gastronómica. En la visita que hicimos hace poco a Berlín quedé impresionado por este hotel, que se mira frente a frente con la Puerta de Brandenburgo, y que es desde comienzos del S.XX, con los lamentables paréntesis que le ha marcado la historia, el símbolo del lujo y la elegancia alemana y uno de los buques insignia de ese tipo de hotel que poco a poco va desapareciendo bajo el avance de las grandes cadenas internacionales: el Grand Hotel de Estocolmo, el Dorchester de Londres, el Hotel de Crillon parisino, puede que el Hotel d'Angleterre de Copenhague...

Reinaugurado en la década de los 90, y a pesar de conservar del original únicamente las paredes exteriores y la fuente del vestíbulo, el Hotel Adlon (hoy Kempinski Adlon) pronto volvió a convertirse en el lugar preferido por diplomáticos, políticos y, especialmente, por turistas americanos buscando saborear la elegancia europea al estilo clásico.

El libro recoge a la perfección ese ambiente y esas pretensiones, como lo hace también la cocina de Karlheinz Hauser, director de los restaurantes del Adlon, para el principal de los cuales ganó una estrella Michelin, hasta que en el año 2002 decidió abrir su propio negocio en Hamburgo y fue sucedido por Thomas Neeser. Poco a poco se van intercalando las historias y la historia del hotel con las recetas, que aparecen organizadas por servicios: mañanas en el Adlon, mediodía en el Adlon...

Todo aquí recuerda a un tiempo pasado. Desde los desayunos en la habitación, servidos en bandeja de plata y con flores frescas al Champagne Breakfast, con Dom Perignon Rosé, bagels con caviar, brioches con foie gras, sopa fría de champagne, langosta de Louisiana, quiche de trufas, jamón de jabugo y otras delicias. Creo que la descripción de esa primera comida da una idea de cual es el derrotero que toman las cartas de los restaurantes en el hotel. Obviamente, quien busque aquí innovación y riesgo se equivoca. El hotel es un monumento a aquel lujo de épocas pasadas, al exceso de los felices 10 y 20 berlineses, a ese tiempo pasado que, si no fue mejor, al menos fue más dado a alardes de carácter sibarita.

Si seguimos repasando las recetas del libro encontraremos ensaladas de paloma rellena de foie y cantarelas, una terrina de salmón y caviar, lasagna de salmón salvaje y vieiras en mantequilla de naranja, galantina de cabeza de vaca con vegetales de raiz y trufas, ostras en gelatina de champagne, pez de San Pedro con soufflé de langosta y fumet de limón, gelatina de foie gras al Armagnac con avellanas y otras recetas del mismo corte.

Pero pese a que esa era y sigue siendo la linea del hotel, Hauser supo incluir pequeños toques de modernidad que actualizaron la carta y, por decirlo de algún modo, la sacaron del formol para darle nuevos toques. Así, se contrató a un cocinero de sushi y se introdujeron algunos platos de influencia oriental como el milhojas de atún de Nueva Zelanda con coriandro y semillas de mostaza o el salmón marinado con jengibre. También los platos de pescado más occidentales vieron una cierta inquietud por ofrecer cosas diferentes en recetas como el rodaballo con ragout de mejillones al azafrán y rollitos de berenjena o el salmonete relleno con vegetales provenzales y pesto de aceitunas.

La cocina del Adlon es un monumento a un tiempo pasado. La cocina de Karlheinz Hauser mientras trabajó allí tuvo que plegarse a esos requerimientos. Todo eran ostras, champagne, foie y caviares diversos. Pero entre tanto producto de lujo supo hacerse pequeños huecos para una creatividad medida, pensada para una clientela muy concreta, a a través de la cual consiguió ganarse una fama en el mundo culinario alemán.

El libro de cocina del Adlon no es uno de esos imprescindibles para cualquier aficionado, pero si que ofrece un vistazo a un tipo de cocina fuera del tiempo y de las modas, a una gastronomía del lujo excesivo que aún hoy tiene sus seguidores.

El terrible relato de la muerte del fundador, en 1945 y tras sobrevivir al asedio de Berlín, al ser confundido con un mando nazi por los rusos cuando un empleado se dirigió a él como Herr Direktor General, da una idea del convulso periodo que le tocó vivir al hotel, a la ciudad y a la familia Adlon. El pobre Herr Adlon, de 70 años, acabó muriendo de un infarto cuando era trasladado a pie a un campo de prisioneros ruso en Postdam. Probablemente no había sido un angelito en su vida -las fotos de los banquetes nazis en su establecimiento lo sitúan en la esfera más próxima a la cúpula del gobierno-, pero un final así es triste en cualquier circunstancia.

Un libro curioso, en definitiva, en el que me ha parecido especialmente útil el capítulo dedicado a los proveedores, con nombres, direcciones y mención de la especialidad de cada uno de ellos.

COCINA (ESPAÑOLA) DE OIDO

Respigo, sorropotún, zarangollo, repápalos, escaldón, gurullos, michirones, ajopringue, paparajotes, técula mécula, cachuelada, fanfarrona, mojarra, fardeles, frangollo, gericaya, perronillas...

Dicen que el oido es el sentido que menos tiene que ver con lo culinario. Pero nadie me negará que de sonoridad la cocina española está sobrada.

Ando estos días metido en asuntos que me dejan poco tiempo libre. Espero recuperar el ritmo antes del fin de semana. Mis disculpas.

¿CLAFOUTIS O FLOGNARDE?

Compleja cuestión gastronómica la que plantea la receta que preparé esta tarde. Siempre que estoy nervioso cocino. Y hoy me decidí por esta receta típicamente francesa que, pese a todo, presenta algunas dudas.

El Clafoutis es un dulce típico de la región de Limoges, en el centro de Francia, que parece ser conocido al menos desde el periodo medieval. De ahí que su nombre derive del occitano Clafotís. Se trata de una masa similar a la de crepes horneada con fruta fresca de temporada. Hasta ahí todo claro: fruta, huevos, harina, azúcar y poco más.

Pero es ahí donde empiezan las dudas. Mientras que para algunos autores el clafoutis admite cualquier fruta de verano, especialmente cerezas, ciruelas o albaricoques, los puristas afirman que el clafoutis es el que se prepara con cerezas negras. Y si se quiere el auténtico clafoutis de Limoges, con cerezas negras con hueso. Todo lo demás, es decir, la misma preparación pero con otras frutas recibiría otro nombre: flognarde o flaugnarde.

Y si así fuera la cosa estaría clara, pero es que para los limosinos, que parecen ser muy puntillosos en este aspecto, el clafoutis es de cerezas negras y, por tanto, se prepara únicamente al principio del verano, mientras que en la segunda mitad de esa estación y el comienzo del otoño se prepararía la flognarde. Eso si, sólo con con peras o manzanas.

¿Y si usamos otras frutas?

Pues, según la zona tendrán un nombre u otro. En Auvernia, por ejemplo, la flognarde es de manzanas y peras, mientras que cualquier otra fruta le dará a la receta el nombre de clafoutis. En el sur, para complicarlo más, el clafoutis suele ser de ciruelas, cosa que no es en absoluto habitual más al norte. Además, para rizar el rizo un poco más, el clafoutis sureño se aromatiza con un chorrito de cognac o de armagnac, según nos movamos por Gascuña o por otra zona, en la masa.

Lo que si que está claro es que, nombres al margen, se trata de una receta típica del centro y sur francés y claramente veraniega.

Así que, por ir concretando, no tengo nada claro si lo que preparé esta tarde es un clafoutis o una flognarde. Me decantaré, en todo caso, por el primer nombre, más conocido, aunque rectificaré en cuanto alguien me dé argumentos.

CLAFOUTIS DE ALBARICOQUE AL COGNAC

150 gr. de harina
5 huevos
70 gr. de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 pizca de sal
1 chorrito de cognac
250 ml. de leche
1/2 kg. de albaricoques maduros

Se elabora una masa con la harina, la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal, la leche tibia y el cognac. En el fondo de un molde de silicona se colocan los albaricoques en mitades y se cubren con la masa, que debe quedar como la de crepes. Se mete al horno, precalentado a 175º, y se deja 30 minutos. Al salir, se deja templar y se desmolda, espolvoreándolo, si se quiere, con azúcar vainillado (no fue el caso).

Tan sencillo como contundente. Estupendo el contraste de la acidez de la fruta asada con el dulce de la masa.

UNA RECETA

Directamente inspirada en un plato del Bocca di Bacco de Berlín hoy preparé la siguiente receta:

RISOTTO AHUMADO DE PEZ ESPADA Y MANZANA VERDE:

Primero se hace un sofrito en mantequilla con cebolla, ajo y tomate picados y, cuando está, se añade el arroz, unas semillas de hinojo y se rehoga unos segundos. A partir de aquí añadimos el líquido a la manera de un risotto tradicional, sin dejar de mover e ir añadiendo poco a poco. Después de unos cinco minutos añadimos la manzana (mejor si es Reineta) en daditos y continuamos con la cocción. Añadimos una pizca de pimienta negra en polvo, vamos corrigiendo de sal y, cuando faltan unos cinco minutos añadimos el pez espada cortado en daditos de tamaño similar a los de manzana. Como de lo que se trata es de recrear en cierto modo el sabor del pez espada ahumado, que no conseguí, añadí una pizca de pimentón leonés ahumado, suficiente para dar un ligero toque de humo pero no para destacar en el resultado final. Terminamos añadiendo parmesano rallado al final de la cocción, removiendo para mezclar y dejando resposar un par de minutos.

Ya en el plato añadimos unas hojas de apio blanco recién picadas y unas escamas de sal ahumada. Me parecen especialmente recomendables los cristales de sal Halen Mon, ahumados sobre humo de roble. Por el tamaño de los cristales y por la poca agresividad del ahumado acaban de redondear el plato.

Muy recomendable, al menos para mi gusto.

UN DIA COMPLETO

Hay jornadas en las que todo parece destinado a torcerse y otras, por el contrario, en las que las cosas se las arreglan para alegrarte el día. Hoy ha sido uno de esos últimos.

Empecé la mañana participando en el jurado del I Concurso de Tapas de Santiago. Ahora que he acabado mi participación puedo decirlo así que, señores, si alguien me ve en un local de tapas y me reconoce que no lo dude, ya no estoy actuando como miembro del jurado. Mi voto está emitido. Lo digo porque, como he encontrado cosas muy interesantes, es posible que reincida.

El concurso ha sido, hasta el momento, un éxito: 45 locales inscritos, más de 100 tapas, afluencia masiva de clientes... tal ha sido la cantidad de candidaturas presentadas, que se han organizado diversos jurados que han juzgado diferentes zonas, de manera que ninguno de nosotros ha probado las cien. Sería mucho pedir hasta para un Blogastrónomo curtido. Las ganadoras de cada zona pasarán a la final, en la que hay cinco premios diferentes: tapa tradicional, tapa innovadora, tapa que mejor combine con Estrella Galicia, mejor tapa (en general) y premio del público. Por lo que he visto hasta el momento puedo adelantar que el nivel ha sido variado pero en general muy digno y que el concurso ha servido para demostrar la descentralización del tapeo en Compostela. Cada vez hay más sitios en zonas periféricas con mucho que decir. Ahí están algunas de las propuestas de Conxo, San Lázaro, O Ensanche o O Pombal para discutirle la hegemonía a la ciudad histórica. Tengo mis preferencias, por supuesto, pero me las guardaré hasta que se hagan públicos los ganadores. Eso si, tengo un firme candidato a mejor tapa tradicional.

Al acabar tan dura misión me llevé la que ha sido la alegría del día. De momento me la guardaré para mi -alguna parcela de privacidad tengo que reservarme-, pero llevaba meses esperando algo así y ha habido suerte.

Y tras eso llegó la guinda del día. Las imágenes son explícitas, así que no queda demasiado por desvelar. Hoy puede encaramarme a un andamio, a unos 12 metros de altura, y mirar cara a cara a los personajes del Pórtico de la Gloria, una oportunidad que poquísima gente ha tenido y que he podido disfrutar. Para cualquiera es un privilegio, para un compostelano, todavía más, pero para un compostelano (aunque sea adoptivo) historiador del arte que durante seis años trabajó a escasos 300 metros es difícil explicar lo que supone.

No es fácil explicar la sensación de estar apenas a 30 centímetros de esta colección de Evangelistas, Ancianos del Apocalípsis, condenados, seres infernales, profetas y personajes bíblicos. La experiencia es completamente diferente a la habitual, las figuras ganan bulto y se pueden apreciar los restos de policromía que desde el suelo desaparecen. Hoy he descubierto que Daniel, además de un sonrisa burlona, tiene los ojos azules; que los Evangelistas son dorados y que las vestimentas tenían todo tipo de detalles. Increible e impagable. Una de esas ocasiones que se dan una vez en la vida.

Que nadie me pregunte cómo conseguí subir. El Gourmetdeprovincias tiene, como todo el mundo sabe, sus secretos de cocina y este es uno más. Se rumorea que puede que abran la visita al público durante una temporada. De momento no hay nada oficial, aunque tengo motivos para no acabar de creerlo. Pero si finalmente lo hacen, puedo asegurar que vale la pena venir desde donde haga falta. Al no poder usar ni flash ni trípode las imágenes no acaban de hacerle justicia, pero tendrán que servir para hacerse una idea.

Así que, por unas cosas y por otras, ha sido una jornada de esas que lo dejan a uno tan molido como satisfecho. Creo que dormiré estupendamente.

EMOCIONANTE

Emociona ver como, al margen de tendencias, escuelas o estilos, al mundo gastronómico le ha faltado tiempo para demostrar su dolor por la desaparición de Simone Ortega. Ahí están las declaraciones de Arzak, de Toñi Vicente, de Ruscalleda, de Arola, de Ricardo Sanz y de tantos otros a El Pais, los textos de Capel y Maribona pero, muy especialmente, los inmediatos textos de Andoni Adúriz y de Ferrán Adriá, que desprenden cariño y emoción y que demuestran que, aún desde las antípodas culinarias, se puede respetar y admirar el trabajo de los demás.

FALLECE LA MATRIARCA DE LA COCINA ESPAÑOLA

En aquel final de la dictadura española, gris hasta en lo gastronómico, 1080 Recetas de Cocina fue, probablemente, el primer bestseller de esta temática. Antes habían aparecido, por supuesto, muchos recetarios, algunos de ellos clásicos, pero habían sido siempre obras dedicadas a un público muy restringido o al sector profesional. Tanto el Practicón de Muro (1894) como la obra de la Marquesa de Parabere (1933) habían visto ya unas cuantas ediciones y eran, entre los que sabían algo de estos temas, obras de referencia. Pero ninguno de esos recetarios consiguió calar tan hondo como lo hizo el 1080.

Desde su aparición en 1972 ha sido reeditado 49 veces y lleva más de tres millones y medio de ejemplares vendidos. Se dice pronto. Hay algo de inexplicable, de mágico, en la sencillez de las recetas que compiló Simone Ortega y que cualquiera, incluso los que no saben ni freir un huevo, puede seguir con resultados satisfactorios. Algo que ha enganchado a generaciones de españoles y que le ha ganado al libro un lugar en millones de estanterías de aficionados, de devotos del tema y también de amas de casa que sufren la cocina, de solteros más bien torpes y hasta de quien únicamente asoma la cabeza sobre los fogones en caso de extrema necesidad.

En casa de mis abuelos paternos había un ejemplar, manoseado y desencuadernado ya, al que uno de mis tíos le había escrito en la primera página "Adiós, mi buen bocadillo". Eso lo resume todo.

El 1080 es la eficacia de la sencillez, la efectividad de lo cotidiano y la demostración de que no hacen falta grandes cosas para hacer una cocina más que suficiente. Después vendrían Con Las Manos en La Masa, Arguiñano, Jose Andrés y tantos otros, pero en aquel páramo de información culinaria 1080 supuso un hito que dificilmente se superará y que ha marcado decisivamente a millones de cocineros más o menos ocasionales.

Por ello, por habernos abierto a todos las puertas de la cocina, haberle quitado el halo de misterio y demostrar que, de lo más sencillo a lo más historiado, pocas cosas hay en cocina vedadas a la mayoría, Simone Ortega era, por derecho propio, la matriarca de la cocina española.

Con su pérdida desaparece un mito de nuestra gastronomía, alguien que supo acercar la cocina a todo el mundo. Hoy, desde las modas, las polémicas y las discusiones bizantinas puede resultar chocante, pero sin el 1080 Recetas de Cocina, la cartilla de palotes del preescolar culinario español, difícilmente se habrían dado las condiciones para todo lo que hoy está pasando y nos asombra.

TEDIO

¿De verdad es imposible que este señor, director de esta asociación, ponga cara de que le interesan los actos a los que asiste?

La primera foto la tomo de Gastronomía y Cia., la segunda la hice en el Forum Gastronómico Santiago 08.

LECTURAS GASTRONÓMICAS

El libro The Dean and Deluca Cookbook (Random House, Nueva York 1996 / Ebury Press, Londres 1997), escrito por David Rosengarten, es el libro de cocina de la conocida casa neoyorquina. Dean and Deluca es, sin ninguna duda, el templo americano de la alta gastronomía y una de las referencias mundiales en ese sector. Pasearse por entre sus mostradores es un recorrido por las gastronomías del mundo que se detiene especialmente -cómo no- en Francia y sobre todo Italia. Allí vi por primera vez a un cocinero preparar sushi con tantas precisión y habilidad como aire indiferente. Allí vi mis primeros cangrejos de caparazón blando, esa delicia estacional de la Bahía de Chesapeake, algunas de las uvas, fresas y grosellas más espectaculares que recuerdo y de allí me traje un pequeño mortero para especias de marmol que es una de las piezas de mi cocina que más me gustan.

Así que cuando supe de la existencia de este libro me faltó tiempo para encargarlo. Me imaginaba un recetario de aquel Nueva York de mediados de los 90 que se abría a la alimentación sana y que aceptaba definitivamente las influencias llegadas de fuera: ensaladas de todo tipo, toques orientales, elementos italianos más allá de la pasta...

Y así es. En ese sentido los capítulos iniciales del libro son de lo más apetecible. Docenas de ensaladas, sopas frías, algunos clásicos americanos revisados (y aligerados)... hasta ahí todo bien.

El problema llega cuando entran de lleno en especialidades que para ellos resultan exóticas. En un primer vistazo encontramos pizzas, bullabesas, tabuleh, pollo tandoori y unas cuantas cosas más que hoy nos pueden sonar ya un tanto repetitivas pero que, hagamos memoria, hace doce años eran bastante novedosas. Pero uno no puede evitar buscar lo que conoce y así, aunque al principio me llevé una alegría al ver que la receta del gazpacho y la del caldo verde se podían dar por buenas, a partir de ahí empezaron los sustos.

Podría centrarme en una paella en la que chorizo, pollo y langostinos se encuentran con cebolla roja, hinojo, unas gotas de Pernod, aceitunas negras secas... para qué seguir. Pero es que mi alegría inicial al ver la receta del caldo gallego (Galician Sausage and Kale Soup en el libro) junto a una alusión a nuestro clima húmedo, fresco y nuboso que parecía indicar que el autor se había tomado el trabajo de buscar alguna referencia lo cual, en época pre-Google, era siempre un detalle, se vió transformada, pese a la afirmación que convierte al caldo en una de las "sopas más satisfactorias del mundo", en asombro al encontrarme la siguiente receta:

45 ml. de aceite de oliva.
450 gr. de chorizo en rodajas.
1/2 cebolla picada.
6 dientes de ajo finamente picados.
280 gr. de habas blancas o de cualquier otra alubia seca.
2 hojas de laurel.
1 cucharadita de tomillo seco.
1 cucharadita de romero.
8 granos de pimienta negra.
2 clavos.
175 gr. de cerdo salado o un hueso de jamón.
2 litros de agua.
450 gr. de patatas en cubos.
450 gr. de Kale (no encuentro una definición más que en el diccionario Cambridge, que lo traduce como col rizada)
Sal y pimienta molida para sazonar.

Sin duda estará muy bueno, pero tiene de caldo gallego lo que yo de afrocaribeño.

En fin, no voy a entrar aquí en qué debe llevar un buen caldo en mi opinión, en las diferentes versiones y en cuál puede ser la más auténtica. Los hay de grelos, de nabizas, de repollo o de acelga; con o sin habas (hay quien le pone garbanzos); con o sin chorizo, con judías frescas o hasta con castañas. Todo eso sería aceptable. Pero el caldo no lleva, ni ha llevado nunca en ninguna versión, tomillo o romero. El chorizo es opcional, pero en cualquier caso nunca se fríe antes con la cebolla y el ajo que tampoco están en la receta. Laurel, pimienta y clavo mejor los reservamos para un plato de caza y el aceite de oliva lo guardamos para mejor ocasión, por mucho aire español que le confiera al plato.

Pero, sobre todo, por encima de aberraciones como las anteriores, sin unto no hay caldo. No hay más que hablar.

Así que lo que en principio era un moderado interés por un libro que no es de lo mejor que me ha pasado por las manos pero que tiene ciertas cosas que resultan apetecibles, se convirtió en una mezcla de enfado y desengaño. Seguro que haré alguna de estas recetas y que recurriré al libro para encontrar inspiración en algún momento, pero mi concepto de Dean & Deluca, que era muy alto, ha caido en picado. La tienda es lo que es, y eso no lo discuto, pero la seriedad gastronómica de quien publica semejante engendro bajo el engañoso nombre de caldo gallego queda en entredicho. Además, ese es un plato que conozco bien pero ¿Quién me asegura que los que me resultan nuevos son más rigurosos?

Un libro para mirar con curiosidad, en todo caso, pero para cuestionar siempre sus afirmaciones.

VARIACIONES PARA LA BARBACOA

Galicia es, como Estados Unidos, un pais básicamente de carnívoros. Tenemos mucho y muy buen producto del mar y de la huerta, pero a la hora de la verdad, no hay comilona sin carne y, desde luego, no hay barbacoa, parrilla o churrasco sin sus chuletones, chuletillas, costillares y demás familia.

El pasado mes de febrero el cocinero Gonzalo Rey y yo proponíamos en el Forum Gastronómico un giro sobre ese concepto tan nuestro, reforzado por la importancia de la emigración a Argentina, de hacer las carnes a la brasa. Y lo hacíamos con un pequeño guiño al recetario de las clásicas churrasquerías, cambiando la pieza de carne por unas "chuletillas" de lubina y la tradicional ensalada de acompañamiento por unos grelos: mismo concepto, misma técnica, producto igualmente de aquí... y resultados bien distintos.

Inaugurada ya la temporada de barbacoas, me he decidido a seguir un par de consejos vistos en America's Test Kitchen. Se trata del programa de cocina más visto de la televisión pública estadounidense. Nació del banco de pruebas de una de las revistas culinarias más conocidas de aquel pais: Cook's Illustrate